山一醤油家伝　自然強壮秘味

「あけがらし」の味と風味と料理

　　【調理例：あつあつのご飯に食欲増進無比/そのままで酒の肴に】

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　　　　　　　 →お召し上がり方　　　→プロのレシピ

　　　　当初どなたも召し上がられたことの無い食べ物がはたして一般の方に
　　　　受け入れて頂けるのだろうかと危惧しておりましたが、おかげさまで
　　　　だんだんと遠方のかたからも「美味しかった珍しい」との有り難いお手紙
　　　　などを頂戴することも増えて参りました。

　　　　そんな中には「あけがらし」をこんな風にしてたべたら美味しかった
　　　　と、手前共が思っても見なかった使い方をご教授くだすった有り難い
　　　　お手紙も幾つか頂戴いたしました。

　　　　そのようなもののご紹介も加えて「あけがらし」のお召し上がり方を
　　　　あらためてご案内致します。

　　｛「あけがらし」お召し上がり方ご紹介｝

　　　◎ご飯に
　　　　１　温かいご飯に乗せて召し上がりますと食欲増進の程は無比でございます
　　　　２　おにぎりの具として
　　　　３　焼きおにぎりの最後の仕上げに薄く塗りつけて軽く炙りますと珍なる風味
　　　◎豆腐に
　　　　１　冷や奴、湯豆腐の薬味、彩りとして（絹ごし、朧豆腐に殊に佳）
　　　　２　揚げ出し豆腐、豆腐ステーキなどにも一風変わった風味と彩りを添えます
　　　◎野菜に
　　　　１　風呂ふき大根の練り味噌代わりに）
　　　　２　生野菜のスティックなどに付けて（山菜のウドなどにも）
　　　　３　旬の菜のおひたし、和え物などに（ほうれん草、三つ葉、菜の花　等々）
　　　　４　酢を混ぜてのばしますと他にない和風ドレッシングとなります
　　　　　　　＊あけがらしの山吹色は、大根の白・菜類の緑に映えます
　　　　５　天麩羅につけて（塩や天つゆとは又違った佳味となります）
　　　　　　殊に癖のある野菜等の天麩羅には佳合
　　　◎納豆に入れて
　　　◎魚・肉
　　　　１　白身の魚（まながつお、鱈、鯛など）の焼き物の際、仕上げにあけがらしを
　　　　　　少量なすりつけ再度軽く炙りますと、風味を添えると共に彩り楽しい一品と　
　　　　　　なります
　　　　２　白身魚、鶏肉、豚肉、牛肉をあけがらしに１〜２日漬け込んだ物は西京漬け　
　　　　　　と又違う独特の香り高い焼き物に仕上がります
　　　　３　海老の天麩羅につけて
　　　◎舞茸、シメジ等を軽く茹でた物に和えて
　　　◎浅漬けのお新香の脇役として
　　　　　　　＊お新香の盛り合わせなどに添えますと酒徒に喜ばれます
　　　◎そのままチョイト舐めて酒の肴に
　　　　　　　＊この場合、やはり日本酒、焼酎があいます
　　　◎プレーンタイプのクラッカー、蒲鉾等に添えてビール、ウイスキーの肴に
　　　◎チーズに乗せて（癖のあるチーズなどには殊にあいます）
　　　◎スパゲッティのソースとして（癖になる刺激とのこと）
　　　◎ナンに挟んだらインドの方が喜ばれたそうな
　　　◎ポテトチップス等のスナックにチョイトつけると旨いそうです

　　プロのレシピ紹介

【調理例：あけがらし/焼き獅子唐に】

※写真にマウスカーソルを置くと画面が変わります
　　　　

　是まで、料亭、レストランにて「あけがらし」をお使い下さった
　料理の内手前共が聞き及んだ範囲でのご紹介ですのであけがらしを
　そのままではなく手を加えられておられる場合も有るようなのですが
　詳細に付いては判りませぬ事をご了解下さい。

　お聞きした先は銀座、築地、調布、京都、大阪、福岡、石川の
　あけがらしをお使い頂く料亭、ビストロ、禅寺の調理担当者様です。

　１：洋

　A　ステーキ付け合わせソース
　　　飛騨牛の網焼きヒレステーキに薬味代わりとして添える。この際
　　　「あけがらし」はそのままでなく、少量のバルサミコ酢を加える。

　B　フランスパンのトーストに塗ってジャム代わり

　C　ピザのペーストの一部として

　Ｄ　蕪、洋葱等の温野菜のソースとして

　２：懐石料理

　A　「このわた」などを付ける小さめの馬上杯に大葉を敷いてあけがらし
　　　を少々、その上にキャビア少々。コース中の強肴として。

　B　 聖護院大根をスライスし、直径５センチほどの円形とする。
　　　是の中央に「あけがらし」を薄く塗り、二つに折り畳む。その上に
　　　ケシの実を振り、八寸中の一品とする。この時「あけがらし」の山吹色
　　　が浮き出す様に大根の薄さを調節する。

　Ｃ　スミイカの糸造りに「あけがらし」を和え、山状に盛り付ける。
　　　頂上部にタデを散らす。（季節によってイカをサヨリなどに代える）　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
　Ｄ　焼き物（真魚鰹の西京漬けなど白身）の最後にあけがらしを少量塗る。
　　　この際の量は彩り程度とし、塗った後の炙りは一瞬。

　E 　かき揚げ天麩羅の衣の中に予め「あけがらし」を混ぜ込んでおく。
　
　Ｆ　炊き立てのご飯を小さな三角握りとし、下を朧昆布で巻き、頂上に
　　　「あけがらし」を乗せて供する。（あけがらしは握り込まない） 　

　Ｇ　春先のタラノメ、山ウドの穂先等々の山菜の薄揚げ天麩羅を塩の代わりに
　　　あけがらしを添えて供する。

お聞きした内の面白いなと思うものをご紹介いたしました。

なお、お召し上がりになられた方で「他にもこんな食べ方を発見した！」って方
どーかメールで教えてやって下さいませm(_ _)m 　
　　→[email protected]

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