山一醤油の「長期熟成本かえし｝
山一醤油謹製 長期熟成本かえし の製法	蔵のレンガ漕で一年半かけて熟成させた醤油をベースに、本味醂、三温糖を加え それを火に掛け、出てくる灰汁を徹底的に取り除いて磨きをかけたものを、蔵の素焼き の大瓶の中に仕込みます。 一年ほど経過した後、瓶の中に備長炭を沈めてやりますと更に磨きの度合いが高まります。 　三年目には自然蒸発分にて元の仕込量の７０％程度の量になってしまいますが、 香り、風味、粘度共にそろった老舗名店に匹敵する本かえしが出来上がります。 本品は醤油に本味醂、三温糖を混ぜて火に掛け出てくるアクを徹底的に取り、【磨き】にかけ たものを、蔵に安置した素焼き瓶にて三年以上寝かせ仕上げた特別生産の「本かえし」で ございます。 名店の蕎麦屋はこれの独自の物を代々の秘伝として持っておられます。 そしてその「かえし」にダシを混ぜることでその店の蕎麦つゆと致します。 なお、蕎麦つゆ以外、和風の様々な料理、タレとしても美味でございます。
蕎麦つゆの 作り方	【壱】　だしの取り方 　１　十カップ（二リットル）の水に四グラム程の出汁昆布を　　　入れ火に掛ける 　２　昆布は沸騰寸前に引き上げる 　３　約八十グラム程の厚削り節を入れ灰汁を取りながら 　　　十分程煮立てる（濃いだしには更に時間をかける） 　４　火を止めてそのままの状態で二、三分放置する 　５　布巾などで濾す 【弐】　「だし」と「かえし」の混ぜ方 　　　（壱）で取れるだしはおおよそ八カップ（１６００ｃｃ)程 　　　になるこれに約二カップ（４００cc）の「かえし」を混ぜる 【参】　その他事項 　１　出来上がった蕎麦つゆに生臭みが残る場合は一カップ程 　　　の日本酒を煮きって加える 　２　甘みに乏しいと思われる時は味醂を加える 　３　以上の分量はそば粉八割以下の蕎麦用です。九割十割 　　　の蕎麦には「かえし」の量を増やすか濃い口醤油を加えて 　　　味を強められるのが良いかと考えます。 　 　以上は盛り蕎麦向け汁処方の一例でございます
そのほかの お使い方	◎ここではそのほかのお使い方をご紹介いたします。 １「煮物などに」・・煮物の最後に少量を垂らし入れますとお料理に素晴らしい 　　　　　　　　　　　艶と風味が加味されます。 ２「すき焼きに」・・すき焼きなどの割り下としてそのままお使いいただきますと 　　　　　　　　　　　市販のものとは比較にならぬコクがお楽しみ頂けます。 ３「おひたし」　・・少々甘口でございますが、そのまま野菜のおひたしなどに 　　　　　　　　　　かけてお召し上がり頂きますのも一興でございます。 ４「刺身の漬け」・・マグロなどのお刺身をそのまま本かえしがひたひたになる 　　　　　　　　　　　ていどに２０分程度付け、最後に白ごまを振りかけておきます。 　　　　　　　　　　　そして、熱いご飯に付け汁ごと乗せてお召し上がりになって 　　　　　　　　　　　見てください。本かえしのお奨め隠し技の一つです