山一「伝承味噌「超代」とはなんぞや
何故作られたか？	この「超代」は昭和三十八年に仕込まれ、 巨大な杉桶の中時空を超えて熟成された 超長期伝承味噌でございます。 　この「超代」が生まれた背景は 　昭和三十八年冬、東北を襲った歴史的豪雪 いわゆる「サンパチ豪雪」の年雪で各地が陸の孤島と化し 食料補給が途絶える人々が大勢出ました。 　当店でも味噌を救援物資として出したのですが 非常のこともあり、量に不足をきたしたのです。 　これを憂いた故七代目当主が戦前に満州から持ってこられて いた岩塩をもちい、長期に保存の利く味噌を来るべき非常時への 備えとして、蔵の大杉桶に仕込んだので御座います。 　その後、平穏な時代が続いた為この味噌は永い眠りについたまま に成っておりました。 　時代、世代を越えて熟成した比類無きものとして「超代」と 命名いたしました。
どうやって使うの？	【お召し上がり方】 　超代は「味噌の精」が凝縮した 　まさに「漆黒の味噌」でございます 　ほんの少量で料理に滋味が広がります。 　○みそ汁に 　　四〜五人前のみそ汁を日常お使い 　　　なられている味噌でおたて下さい。 　　　そこに「超代」をほんの少々 　　　（小さじ半分程） 　　　を混ぜ込まれますと、滋味と懐かしい 　　　風味がみそ汁一杯に広がります。 　超代をもっとも美味しく召し上がって 　いただく方法です 　○料理の隠し味に 　　　練り味噌、田楽味噌、その他の味噌 　　　を使った料理をお作りになられるとき 　　　他の味噌にほんの少々入れられますと 　　　その味噌料理にコクと深みを与えます 　☆ご使用のコツは 　　　「超代」はそのままお召し上がりに 　　　なりますと精の凝縮したもの故に 　　　風味が強すぎるかもしれません。 　　　 　　　普通の味噌を主として、それに 　　　ほんの少量の「超代」を加え、 　　　味のエッセンスとしてご使用 　　　下さいますのがコツでございます 【原材料】 　　　大豆、米麹、旧満州地区産岩塩 【賞味期限：保存方法の考え方】 　　　この味噌は暗闇の土蔵のなかで 　　　江戸時代から伝わる大杉桶で 　　　静かに眠って参ったものでございます。 　　　賞味期限につきましては　　 　　　環境が違い小分けにした容器中では 　　　どの程度期間保存が出来るものか 　　　想定が困難でございますので、 　　　製造元としては誠に勝手なお願いで 　　　すがなにとぞお客様のご自身の判断 　　　を賜りたく存じます 　　　保存目的と致しまして 　　　味噌表面には焼酎で湿らせた竹皮が 　　　張り付けて御座いますので、開封後も　　　 　　　竹の皮は取り除かないで、冷蔵庫での 　　　保管をしていただきますよう 　　　お願い致します
使い方の勘所	超長期伝承味噌【超代】について 全国味噌組合連合会の中央研究所にお墨付きをいただいた、 恐らくは日本で現存する市販味噌では最古のもののようでございます。 　昭和３８年に仕込まれたものですから今年で４０年物と言うことになります。 　 　ご使用の際の勘所でございますが、四十年の熟成によりまして、 「味噌の！調味料」とも言うべきものになってございます。　 　例えば、みそ汁の場合ですと、四人前程度なら「普通の味噌」で仕立てたものの 　最後に「手の小指の先」程の【超代】を溶き入れますと、それだけで鍋の中の 　風味、味を支配する程の力がございます。 　従いまして、他の料理等にお使いになられる場合でも、少な目少な目にお使い頂く 　方がよろしいかと思います。 　味噌料理の際のエッセンスとしては好きずきもございますがある意味類を見ない 　ものと言えるかもしれません。